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女川のうまい!を世界へ。/ 鮮魚販売・水産加工・冷凍品製造販売・CAS凍結 ほたて・ほや・さんま

導入事例3/第一ホテル東京・第一ホテルアネックス各店

フレンチ「アンシャンテ」様

統括シェフ 藤浪 寿行様

こちらは初夏の時期に実際にメニューで出していたもので、「ほたて貝のグリエ グリンピースとトリュフのソース」です。アクセントに木の芽を載せました。今回はあえて小さめのサイズのほたてを二つ、横はマッシュルームを細かく砕いてバターで炒めたシャンピニオンデュクセルにほたてのムースとダイスカットしたものを合わせ、ハンバーグ状にして焼いたものです。しっかり火を入れてもおいしいし、半生の状態でも鮮度がいい。どんな使い方でもできます。

鮮冷のほたて貝柱は、解凍してもドリップが出ないので旨みが逃げることもありません。他のものとの差は一目瞭然です。生だと保管がきかず冷凍だと使いやすいけどドリップが出てしまう、これはその両方を補ってくれる食材です。また、ほたては近年不漁も続いたので、こんなに立派なサイズがあるのかとびっくりしました。以前にフランスから同じような凍結技術の魚を仕入れたことがありますが、やはり今のものはいいですね。技術の進歩も感じますし、何より獲ってすぐ加工するというシステムが出来ているのは大きいと思います。

フレンチ「アンシャンテ」
第一ホテル東京2F
落ち着いた雰囲気と、ヨーロッパの伝統と気品漂うクラシカルな店内が魅力のホテルのメインダイニング。
コース料理からアラカルトまで多彩なフランス料理をワインとともにお楽しみください。

「ラウンジ21」様

シェフ 渡辺 純様

この料理は9月から提供するスペシャルメニューのために用意したものです。ほたては網焼き、横は天使の海老です。秋からのメニューなので、茄子のオーブン焼きときのこのソテーを敷き、真ん中にはトマト、周りにはブルギニョレバターと白ワインのソースをあわせています。赤いものはポワブルロゼ、上にはアスパラガスのフリットをのせました。今回はほたての繊細な甘みが引き立つように、ソースは野菜の成分とバターだけにしています。冷凍の食材には臭いがあったりする場合もありますが、鮮度が良いのでそういった心配もなく本当に使いやすいです。

鮮冷ほたて貝柱の魅力はまずこのサイズ感。解凍しても変わりません。他店舗で使用している同じくらいのサイズの生のほたてと比べてみても、全く遜色なかったので導入を決めました。生と比べたら価格も抑えられますし、私たちのような店舗では、常にある程度の人数のお客様に対応できるようにしておく必要があるので助かっています。今は常時冷凍庫に入っています。

「ラウンジ21」
第一ホテル東京21F
銀座・汐留方面を一望できる「ラウンジ21」ホテル最上階にあるアールデコ調のインテリアが印象的なダイニングラウンジ。
ランチタイムからティータイム、トワイライトからディナータイムへ、時間の経過とともに移ろう景色を眺めながら、ゆったりとした時をお過ごしいただけます。
バータイムには、都会の夜景とともにお気に入りの美酒を嗜みながら1日を締めくくるにふさわしい空間をお届けします。

トラットリア「ラ・パランツァ」

統括シェフ 渡辺 直樹様

鮮冷ほたて貝柱は、ちょっと特別な一品の時に使用しています。こちらは「ほたて貝のカルパッチョ ハーブ野菜添えからすみ風味」。イタリア料理では鮮度の良い食材はあまり手をかけないことも多いのですが、今回は野菜の苦みをアクセントにからすみで彩りを加え、ほたての甘味とバランスをとっています。鮮冷ほたて貝柱はサイズも大きく、一皿を任せられる存在感がある上に、解凍後も身質がしっかりしているので、生食の他にもポワレやムニエルといろいろな使い方ができるのが大きなメリットです。まるまる焼いて焦がしバターで出すこともありますが、インパクトがあってお客様にも喜ばれています。次回のフェアは南東北3県となりますが、宮城の食材としてもちろん使用させていただく予定です。

昨年の宮城山形フェアの視察の際、鮮冷さんの工場にも伺ったのですが、正直あの立地にあれだけの施設があるとは思っていませんでした。試食してみておいしかったのはもちろんですが、獲れたてのものを扱いがわかった方々がスピーディーに処理する、その流れにも感心させられました。

トラットリア「ラ・パランツァ」
第一ホテルアネックスB1F
ナポリ風ピッツァなどイタリアの料理やワインを気軽に楽しめるトラットリア。スタイリッシュな店内で、イタリア料理&セレクトワインを堪能。