蒸しほや 導入事例2/吉祥寺第一ホテル「バイキング・パークストリート」様

これまでの「ほや」のイメージが完全に壊されました

何年か前に東北に行った時に「ほや」を食べました。その時は刺身だったのですが、独特のくさみや苦みがあって、実はあまりいいイメージではありませんでした。その第一印象が頭から離れず、こんな味かなというものが残っていたのですが、サンプル試食したものはそういったくさみが全くなくて、正直これまで持っていたイメージが全部壊されました。

おそらく加工の際の鮮度の違いでしょう。もちろん冷凍技術も高いのだと思いますが、加工までの時間は短ければ短いほどいいです。

くさみがあると、料理はどうしても難しくなります。その独特な風味を好きな方もいらっしゃるので、活かすのか、消していくのかというところです。鮮冷さんの「蒸しほや」はくさみがなかったので、迷う必要はありませんでした。

ならばこの「ほや」をどう洋食に活かせるか、と考えている時に、酢の物 = 酸味と合うならばフルーツはどうだろうと思ったのです。そこで一品目はレモンやグレープフルーツなどの柑橘類と合わせて細目のパスタで冷製に仕上げてみました。バイキングは見た目も大切なので、オレンジの独特な色彩を活かせるように「ほや」と他の食材との色合いも意識しています。一品目はパスタ、二品目はほたてを使って、それぞれ白との対比で彩りを表現しました。

さまざまなアレンジで新しい出会いとイメージを

ありがたいことに、お客様にはなかなかの人気だったようで、東北が地元の方にも喜んで頂けたそうです。当店では、こういった地域食材を提供する時に定番そのままではなく、必ずちょっとしたアレンジを加えるようにしています。「ほや」も見慣れた刺身や酢の物ではないので、面白いと思ってもらえていたらいいですね。

一方でやはり「ほや」をご存じない方も多く、メニューに表記しておかないと「これなんだろう?」と言う話になります。必ずアレルギー表示で食材がわかるように書いてありますし、半分に切っているだけなのですが、料理を見ただけでは何だかわからないかもしれません。ここでほやを初めて知った方もいらっしゃると思います。

私自身がそうだったように、初めての食材の第一印象は後に残ります。その点で鮮冷さんの「蒸しほや」は本当にくさみがなく食べやすい。新しく知った方にとってもいいイメージにつながるのではないでしょうか。

宮城・山形フェアがはじまった9月から11月までは冷製パスタ。引き続いて2月末まではほたての冷製と、続けて6ヶ月間使用してきたので、今のタイミングでは一度メニューから抜いていますが、夏以降にでもまた考えないといけませんね。同じものは出せませんから。

※鮮冷担当者コメント
まだまだ認知の低い「ほや」ですが、本来はくさみやえぐみは少なく、和・洋・中問わず活用していただける食材として自信を持って提供させていただいております。これまでは洋風のアレンジというと、オイルやガーリック、香草などとの組み合わせでお勧めしてまいりましたが、フルーツとの相性の良さは新しい発見でした。「ほや」の個性ともいえるオレンジ色も彩りとして美しく活かされていて、まさに私たちの思いを具現化していただいたように感じています。

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興味はあっても馴染みの薄い「ほや」


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