CASほたて貝柱 導入事例4/ザ・キャピトルホテル 東急 中国料理「星ヶ岡」様

食材の安定確保とバランスは常に課題

店で使用する食材に関しては、ほとんど私が判断しています。コストと品質、あとはいろいろな食材同士のバランスも考えます。仕入れに関しては魚介が一番大変なのではないかと思います。鮮魚は大体築地から仕入れていますが、産地の天候不良の影響を受けることもあります。ほたてに関しても不漁でなかなか手に入らないこともありました。

一定の品質が安定して提供されるいう点は、選ぶ側とすると一番安心できる部分です。今は生のほたても剥き身を使用していますが、水揚げからどの程度の時間が経って処理をされているのか、はっきりとはわかりません。「鮮冷ほたて貝柱」の場合は工場も見てきたので、現地ですぐ処理しているということがわかりやすく安心できます。そうなってくると、むしろ生よりも新鮮かもしれない、ということですから、あえて生と通常冷凍品を使い分ける理由がなくなってきますね。これ一本で行けるのではないかと思います。

もし全て入れ替えるとすると、当店では月に20〜30kg程度のほたてを使用していますので、量が問題になるかなと考えましたが、供給側では全く問題がないようです。あとは全体コストのバランスを見ながら、サイズや量を検討していきます。

確かな品質が広げるメニューの可能性

こちらの料理にはどちらも2Lサイズを使っています。店で使用する場合は2Lサイズあるいはひとつ小さいくらいが使いやすいです。ただ、製品としてはさらに大きなものもあるそうですから、すごいですね。

今後のメニューとしては、蒸しほたてにして香味野菜とあわせても良さそうと考えていました。あと、やってみたいメニューは揚げ物です。例えばごまや細かく切ったパンを衣にして食感を楽しんだり。ほたて自体の厚みがしっかりしているので何か挟んでもいいですね。真ん中に生でも食べられるキャビアを入れて、周りをちょっと揚げて中はしっとりとした生で・・・美味しそう！

こういった厚みや甘味といった部分は、凍結技術というよりも、やはり元々のほたての質によるものだと思います。品質は最高レベルなので、お客様にも自信を持って提供できますし、新しいメニューのヒントにもつながりそうです。

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とても冷凍とは思えない品質と甘味

中国料理「星ヶ岡」
ザ・キャピトルホテル 東急 2F
中国料理の王道という基本スタイルを守りつつ、繊細かつダイナミックなメニューの数々をご堪能ください。

 

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ザ・キャピトルホテル 東急
東京・永田町にあるザ・キャピトルホテル東急は、銀座線・南北線 溜池山王駅直結の好立地ながら、隣接する日枝神社の豊かな緑が楽しめるラグジュアリーホテル。洗練された和モダンな空間で、上質なやすらぎをお届けします。

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