導入事例6/東京法式餐酒館「Irréel 人形町」

負責人 : 老闆兼主廚 島田哲也先生
Irréel 人形町

找尋美味食材，碰巧找到女川產的食材

這次的菜單是「女川產海鞘、扇貝、煙燻蝦 龍蝦濃湯風味」。這次使用「鮮冷海鞘生魚片」「鮮冷扇貝柱」以及煙燻過的蝦子。前述的組合加上龍蝦的高湯以及鲜奶油做成濃湯的風味。蔬菜選擇花椰菜、豌豆和四季豆，上面放的香草是蒔蘿。

之所以會同時選用海鞘和扇貝，其中一個原因是它們來自相同的產地。當一道菜餚中組合了兩到三樣食材時，法文的菜名會取為「組曲」，藉由那樣的感覺，為使這次的海鞘和扇貝能順利聯繫起來，我使用了煙燻蝦做為第三樣食材。煙燻的香味成功地扮演了整合這道菜餚的角色。

我會在菜單上註明食材產地讓客人知道。但是我對產地的印象都是事後才建立起來的，並不會在一開始就指定要選用哪個產地的食材。我只是在尋找好食材的過程中，找到某個產地的東西。比如我們的蔬菜是從松戶進貨的，也是因為我當初試吃過覺得好吃，而那碰巧就是松戶產的蔬菜罷了。這次的扇貝和海鞘也一樣，只是碰巧就是女川產的食材。將捕撈的漁獲送到東京後再加工和直接在產地加工的意義當然不一樣。這點我認為就是鮮冷的實力。

從解凍方式引出原來的濃厚鮮味

其實這道料理使用的「鮮冷扇貝柱」，我花了兩天時間解凍。一開始從冷凍庫拿出來，我將扇貝柱表面凍結的冰用水沖掉，再放在網上送進冷藏冰一個晚上讓它解凍。此時我沒有使用保鮮膜包住它，甚至故意放在冷藏內會吹到風的位置讓它的表面變得乾燥。接著將解凍的扇貝柱用紙巾包起來保存，在兩天內將它全部用完。
海鞘擁有特別的鮮美口感，不過並不會過於強烈，也能和其他食材融合在一起，甚至唱獨角戲也可以。所以周遭只要稍微固定一下就好。如果只是隨便找點食材和海鞘搭配再淋上醬汁，這樣就太可惜了。海鞘適合簡單的料理方 式。要說到哪種調理方式會充分活用素材本身，那就是義式料理了。既然要在西式料理使用海鞘，我認為義式料理會是最適合的。

剛解凍的扇貝柱水分很多，味道也比較淡。這點幾乎可適用在所有的食材上，如果能先去除水分，味道就能鎖在裡面。比較粗俗的說法就是有點老的感覺。特別是海鮮類，相當新鮮的東西雖然彈牙，但是它的香味和味道都還不夠，老一點味道才會變得濃郁。當然要是方法弄錯也可能會讓食材壞掉，這是比較難掌控的地方。剛剛提到的這個算是法式料理的技術。日本有著喜好水嫩新鮮的東西的傾向，但在法國卻會說那樣的狀態「還不夠好吃」。

像這樣去掉水分再烤能讓「鮮冷扇貝柱」原本的味道更加明顯。濃厚的甜味和扇貝的香味變得強烈，以及有如黏在舌頭上的黏稠感，如此的美味讓我深感佩服。味道也比之前採購的生扇貝還要濃郁呢。新鮮的扇貝表面很滑嫩，所以和舌頭接觸的時間很短暫，我想要的是和舌頭糾纏的那種鮮味。這點「鮮冷扇貝柱」的表現就非常地棒。和醬汁也搭配得很好進而烹調得更加美味。

我從10年前就開始使用CAS冷凍的食材，像是白蘆筍和沼蝦等至今也還在用。我認為水分多的扇貝柱是能夠善用CAS冷凍技術優點的食材。這點從解凍時的滴水量也能看得一清二楚。

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