阪急阪神第一ホテルグループ様(東京エリア)での鮮冷ほたて・ほや食材活用について

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阪急阪神第一ホテルグループ様(東京エリア)での鮮冷ほたて・ほや食材活用について

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ご協力企業 : 阪急阪神第一ホテルグループ
ご担当者 : 首都圏事業本部 総料理長 飯村 浩様

ホテルの食材に欠かせない品質の均一化

私たちのグループの各レストランは、だいたい3ヶ月ごとにメニューを変更します。私が現職と第一ホテル東京・第一ホテルアネックスの調理長とを兼務している時にはすべて味見をしていたのですが、今は各事業所ごとの判断に任せています。例えば昨年の宮城・山形フェア(※)のようにこういった素材を使うというところが明確にスタートしている時は問題ないのですが、外部から新しい食材を入れるとなるとそれぞれのシェフにもいろいろ考えることが出てきますので、それぞれに任せています。
(※2017年実績。2018年は宮城・山形に福島を加えたフェアが秋に開催予定です)

今回は宮城・山形フェアもあったので、各店でも使っているCAS凍結の「鮮冷ほたて貝柱」を採用しようと考えたのですが、そういった催事とは関係なく、ただ「ほたて貝を使いたい」と思って食材を選ぶ場合に、まず考えるのは用途です。ただ、このタイミングだったら用途がどこに落ち着いたとしても、CASの「鮮冷ほたて貝柱」を使っていたと思います。

例えば東京・築地から仕入れるほたての生の貝柱。確かに甘味もあっておいしいです。ただ、その時点では正直少し硬い。でもそれが調理をしてお客様の口に入るまで変わらないというなら、それを使って料理します。しかしホテルの場合、何十人前というオードブルを仕込むこともあります。そうなるとデコレーションする30分ないしは1時間前には準備をし始めなくてはなりません。漬け込んだりするのであればあらかじめ切っておいたりしますので、お客様に提供する時点では、その硬さや動いているような状態の鮮度ではありません。そうなると生を使う意味は何だろうと考えることがあります。

私がレストランのシェフであった時に使っていたほたては殻付きでした。感覚的なことですが、自分の手で触っていれば安心できます。剥きほたての場合は誰がどう触っているかわからない中でパックされていることになんとなく違和感があったんです。「鮮冷ほたて貝柱」については味が美味しいというのももちろんですが、CAS凍結素材を使用することで品質の均一化ができるということもあって、各店みんな使っているのではないでしょうか。明日何個使うから解凍しておこう、といった加減ができるのもいいと思います。

それぞれの店舗でどうしてその食材を選び、どんなことを考えたり工夫しながらその料理を提供しているか、ぜひ各店のシェフのこだわりを見てみてください。

各店での事例

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飯村総料理長がVIPのために作成したメニューをご紹介