導入事例2/吉祥寺第一飯店「自助式PARK STREET」

Co-operating Company : 阪急阪神飯店集團
Location : 吉祥寺第一飯店
Representative from Park Street : Executive Chef Akio Hirayama
自助式PARK STREET

即使有興趣也鮮為人知的「海鞘」

2017年時為準備敝飯店集團舉辦的「宮城、山形特展」,工作人員兵分多路前往拜訪宮城縣的食材提供者。當時前去鮮冷公司的同事回來介紹,我才得知有「蒸海鞘」這樣的食材。其中也只有鮮冷公司提供了「海鞘」。原先已決定鐵板燒區的食材要使用「扇貝」,既然如此那就改用「海鞘」吧。畢竟海鞘也是我們這邊很難入手的食材。

敝店的風格為自助式,因此特展期間店內將全數供應來自宮城、山形的各樣食材。先拿到食材清單後再思考要怎麼呈現出來。在東京,「海鞘」並不是很為人所熟悉,雖然也曾猶豫過是否真的可以用,但實際品嘗後發現很美味,才決定試著使用看看。

「蒸海鞘」的安全性與可能性

試吃階段拿到了包含生吃用(※)的幾種商品,比起重視食用的口感,我選擇了需經過烹煮的「蒸海鞘」。飯店使用的食材,安全是最重要的。「安心安全」也是我們最重要的方針。因此,過火後冷凍的食材,再經過烹煮,我們認為是完全的安全。

平常我們也會使用冷凍食材。雖說是冷凍食材,還是有分解凍後才使用或是直接過火烹煮等,處理方式依食材而異。因為這次收到的「蒸海鞘」是含殼的,所以先提前一天放入冷藏解凍後才剝殼。屆時雖然已可直接食用,但我還是稍微進行了調理。

特展期間的菜單,本來打算將「海鞘」做為前菜。不過,「海鞘」給人相當強烈的日式食材印象,一般都是生吃或是加醋食用。然而這種方式實在不甚有趣,因此決定改以西式菜色推出。我覺得如果是這道「蒸海鞘」應該沒問題。

※鮮冷提供的冷凍海鞘除了這次介紹的「蒸海鞘」還有生吃用的「海鞘生魚片」。
使用CAS冷凍技術的「鮮冷海鞘生魚片」也已發售。

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