導入事例3/第一飯店東京店、第一飯店別館各分店

Company : 阪急阪神第一飯店集團
Location : 第一飯店東京店 and 第一飯店別館法式餐廳「Enchanté」
LOUNGE 21
Trattoria「LA PARANZA」

法式餐廳「Enchanté」

行政主廚 藤浪壽行先生

這道「烤扇貝佐豌豆和松露醬」是我們在初夏時分實際放在菜單裡販售的菜色。再加上樹芽發揮畫龍點睛的效果。這次刻意選用兩顆小顆的扇貝,旁邊放的則是將蘑菇切碎用奶油拌炒做成法式蘑菇泥,再加入切成方塊狀的扇貝和慕斯,烤成漢堡排的形狀。徹底烤熟也很好吃,即使是半熟狀態的鮮度也沒話說。怎麼料理都可以。鮮冷的扇貝柱即使解凍也不會滴水,當然也能維持鮮美口感。和其他公司產品的差異可說是一目了然。生的很難保存,冷凍的雖然方便使用,但解凍時會滴水,鮮冷的扇貝柱則可以滿足前述的兩種料理需求。此外,扇貝這幾年的捕獲量持續銳減,竟然還能買到這麼大尺寸的扇貝,真讓我嚇了一跳。我以前曾經從法國買過用相似冷凍技術保存的魚,不過現在的食材真的是很棒呢。感覺得到技術在進步,更重要的是能夠做出捕撈後隨即加工的系統技術。

法式餐廳「Enchanté」
第一飯店東京店2F
飯店的主餐廳,以幽静的氛圍及展現歐洲的傳統和優雅的古典內裝為最大特色。
從單點到套餐提供多樣的法式料理,請和紅酒一同享用。

LOUNGE 21

主廚 渡邊純先生

這道料理是為了從9月開始供應的特別菜單而準備的。將扇貝放在網子上烤,旁邊是天使藍蝦。這是秋天開始提供的菜色,底下鋪上烤箱烤的茄子和炒蘑菇,中間放上蕃茄,周邊淋上紅酒奶油和白葡萄酒的醬汁。紅色的是粉紅胡椒,上面放上炸蘆筍。這次為了強調扇貝精緻的甜味,醬汁僅用蔬菜和奶油調製而成。一般冷凍的食材有時會有腥臭味,但鮮冷的扇貝夠新鮮,也沒有這方面的疑慮,真的很方便料理。鮮冷扇貝柱的一大特色是它的尺寸,解凍也不會變小。即使拿來和其他店鋪使用的約略同尺寸的生扇貝比較也絲毫不遜色,因此決定引進它們的扇貝。跟生扇貝比起來,鮮冷的價格相較低廉,像我們這樣的店鋪有固定的食材需求以因應一定數量的來客數,所以鮮冷的產品真的幫了我們不少忙。現在都放在冷凍庫內。


LOUNGE 21

第一飯店東京店21F
可以遠望銀座、汐留方向的「LOUNGE 21」位在飯店頂樓,內裝採裝飾藝術風格,令人印象深刻的餐廳。
從午餐時段到下午茶時分、從黃昏到晚餐時刻,可以一邊眺望著隨著時間轉變的景色,度過愉快悠閒的時光。
酒吧時段則搖身一變成為一邊享用美酒一邊搭配都會的夜景,為一天劃下句點的最佳場所。

Trattoria「LA PARANZA」

行政主廚 渡邊直樹先生

我將鮮冷扇貝柱用在一道有點特別的菜色上。這道菜是「生扇貝佐香草蔬菜烏魚子風味」。義式料理對於足夠新鮮的食材通常不太會多加調味,不過這次利用蔬菜的苦味做畫龍點睛之效、烏魚子添加色彩,跟扇貝的甜味加以平衡。鮮冷扇貝柱的尺寸夠大,不僅可拿來當作一道菜色的主角,解凍後也仍然保有豐富的肉質口感,除了生吃也能煎烤、水煮等適用各種烹調方式是一大優勢。我曾經拿整個下去烤再加上焦化奶油直接端出去,客人也很喜歡這種視覺上的衝擊感。下次的美食展雖然是以南東北三縣為主,但我預計把它做為宮城的食材用在美食展上。去年在準備宮城山形特展時,曾經造訪過鮮冷公司的工廠,老實說我沒想到那樣的場地可以有那麼多的設備。試吃的產品當然相當美味,但我更佩服的是他們知道如何迅速處理剛捕獲的食材,處理的流程真的很厲害。

Trattoria「LA PARANZA」
第一飯店別館B1
可輕鬆享用拿坡里式披薩等義式料理以及紅酒的Trattoria。請在風格時尚的店內,好好品嘗義式料理和精選紅酒吧。