關於在阪急阪神飯店集團(東京區)的鮮冷扇貝、鮮冷食材的活用

協助企業 : 阪急阪神飯店集團
負責人:首都圈事業本部 總料理長 飯村浩先生

飯店食材不可或缺的就是品質的均一化

我們集團旗下的各家餐廳,幾乎每3個月會變更一次菜單內容。我在擔任現職並兼任第一飯店東京店、第一飯店別館的廚師長時會試吃每一道菜色,但是現在都交由各家餐廳自行判斷。例如去年的宮城、山形特展(※)確定就是要使用這樣的素材時,不會有任何問題。然而,當需要從外面引進新食材時,每位主廚勢必都有其各自要考量的問題,因此我會交給他們自己做決定。
(※2017年實績。2018年除了原有的宮城、山形再加入福島,預定於秋天舉辦特展。)

由於這次也會舉辦宮城、山形特展,我打算採用目前各店也在使用的CAS冷凍的「鮮冷扇貝柱」,但是像這樣跟舉辦活動沒關係,只是單純想使用「扇貝」這項食材時,首先要考慮的就是它的用途。不過,以這個時機點來說,我想無論用途是什麼,我應該都會使用CAS冷凍的「鮮冷扇貝柱」。

例如從東京築地市場進貨的生扇貝,確實有甜味且好吃。只是,進貨的當下老實說口感有點硬。不過,如果它的狀態可以在經過調理後到顧客享用為止都能維持不變,我就會用它來料理。然而,對飯店來說,有時會遇到一次要作出幾十人份的前菜的狀況。那就必須在裝盤前的30分鐘甚至是1小時前就要開始準備。如果需要醃製,我們還會事先切好食材,在端到顧客面前時,它的新鮮程度早已不是原先的那種硬度或是活生生的感覺了。因此才讓我思考那我使用生扇貝又有什麼意義呢?

我在擔任餐廳主廚時所使用的扇貝都是含殼的。雖然這只是個人感覺問題,但還是要經過自己雙手接觸我才會放心。如果引進剝殼的扇貝,不知道殼是什麼樣的人在什麼樣的情況下剝除的,我會覺得怪怪的。「鮮冷扇貝柱」的美味自不必說,使用CAS冷凍素材可以讓食材品質均一化,我想這也是各家餐廳採用的原因吧。「明天要用到幾顆扇貝,先拿出來解凍」可以做到這種細微的程度我認為是件很棒的事。

請看看各家餐廳為什麼選用該項食材,有著什麼樣的考量,又在端出的菜色上下了怎樣的工夫,各店主廚將告訴您他的堅持。

各店的事例