CASほや刺身 導入事例7/東京・香港料理「申申」西麻布店 様

中国では知られていないほやをセンスでアレンジ

中国ではほやは全く知られていません。もしほやが獲れる地域などがあれば使われているかもしれませんが、当店のコックも知らなかったので、メニューは私が考えました。お勧めをいただいた際に、自分なりにパッと浮かんだものが何種類かあり、この料理もその中の一つです。どうしたら美味しくなるだろうと考えて、こういう感じなら絶対合うなと決めていきます。そこはセンスと勘ですね。

なんとなく、こういった苦みが出るかなと想像がつくので、下拵えでちょっと漬け込んでみようか、などと私が提案して試してもらい、「どうしよう」「これならいいね」と試行錯誤をしながら仕上げました。「申申」は日暮里にもあり、家族経営なのでレシピもほぼ一緒ですが、この料理については私好みというか、これが合うだろうという自分の感覚で決めました。

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ほや好きの方にも、ちょっと苦手という方にも

私がほやを好きだったことが、「鮮冷ほや刺身」をお勧めいただくきっかけとなりました。普段は日本料理として食べているので、生や漬けたものが多いです。独特のクセにも以前から抵抗はなく、特に大人になってからは、お酒のつまみの珍味としても好きです。

日本であっても、北海道や宮城なら小さい頃から触れる機会が多いかもしれませんが、他の地域では、「ほやって何だろう?食べたことない」という方も多いと思います。今は「おすすめ」として卓上メニューにも出しているのですが、やはりご注文頂く方は、もともとほやが好きという方が大半です。

初めてだったり、ちょっと苦手だなと思っていても、こういった料理を食べていただけたら、「ほやってこういうものだったの?」と印象を変わる方も多いのではないかと思います。それをきっかけに食べられるようになったり、好きになってくれたりしたらいいですね。

今後検討しているメニューもいくつかあります。まずは食べやすいものから始めて、ほやがもっと浸透してきたら、いろいろなメニューも試みてみようと思っています。

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自慢のネギ油や醤油、「ほや」は私房菜秘伝の味とすべて相性が良かった

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