CASほたて貝柱 導入事例1/第一ホテル東京シーフォート 鉄板焼「天王洲」様

創業時から続くメニューを新しい素材で

ほたてを使用したメニューはもともと人気が高いので、以前から季節を問わず通年で出しています。定番の「ほたてのプロヴァンス風」は25年前のオープン当時から変わらずにご提供させていただいています。この冬のメニューには新たに海老や白身魚とあわせてセロファンに包んだカルタファタ包みを加えました。年間を通じて調達が必要なので、これまでは築地からその時々に獲れた生のほたての剥き身を仕入れていたんです。

ただ、生のものはいい時悪い時は必ずありますし、時間がたつと身が崩れてきて、見た目のハリがない状態になってしまいます。一方で剥いてすぐのものは死後硬直があり、火を通すと少し反りかえるので、それも強すぎるのは良くないかなと思っていました。鉄板焼はやはり姿も大切です。鮮冷ほたて貝柱を使うことで、ハリもあり姿そのままのものを安定して提供できています。

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価格変動がなく安定品質

また、生の素材の値段は変動するので材料費に影響します。産地や処理されたり届くまでの環境、剥き身にしてからの保管状態などはわからないので、常に新鮮な状態で使えるとは限りません。仕入れもどうしてもまとめてとなるため、なかなかその日には使い切ることも難しいです。冷凍でということになると、年間を通じて価格変動がなく、同品質で無駄がないのでありがたいです。

私たちのようなチェーンでは、各地からお話を頂いて「フェア」を開催することも増えています。新しい食材を選ぶ際には、味や価格など考慮する点はいくつかありますが、実際にフェアを組んだ時に「その時にあるのかどうか」も難しいところです。今回のフェア中も台風の影響で食材がそろわなくなってしまったり、時期が合わなかったりといったことがありました。

こういった面から、味やサイズに限らず、店側からしても「鮮冷ほたて貝柱」は太鼓判です。パッケージサイズも使いやすいですね。当店では予約の9割はメニューも決まっているので、必要な数を取り出して使っています。いろいろとメニューを変更していく中でも、ほたてをかなり入れるようになりました。今は売りの商品として販売しています。

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甘い、大きい、まずはその二点

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鉄板焼「天王洲」のご案内ページ

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「天王洲」グランドメニューより

冬のディナーコース「山茶花」