導入事例4/ザ・キャピトルホテル 東急 中国料理「星ヶ岡」様

とても冷凍とは思えない品質と甘味

当店では、2018年5月から6月末まで「初夏の味覚 宮城県食材フェア〜写真家 平間 至 氏とめぐる美食紀行〜」を開催しました。「鮮冷ほたて貝柱」は宮城県の食材ということで、前菜に使用させていただきました。

フェアで使う食材選びのための視察で、現地でいろいろな生産者の方を訪問し、鮮冷さんの工場にも伺いました。その時に初めて刺身の状態で試食しました。言われなかったら冷凍品とは思えない、というのがまず正直な一言。特に甘味が違います。

現在、ほたてはメニューによって、生と冷凍と両方を使い分けていますが、水分が多いこともあり、通常冷凍のものはドリップが出てしまって味が損なわれてしまうので、ほたてを前面に出した一品料理などで使用することはありません。ところが「鮮冷ほたて貝柱」はそれがなく、解凍後も弾力があって、完全に火を通してもパサパサにならず、本当にしっとりとしています。しかも冷めても美味しい。もちろん生でも食べられるので、そんなにきつく火を通さないくらいで調理してあげると、甘味がとても強くなります。生のものを使用するよりも甘いかもしれません。

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フェアがなかったら知ることはなかった

ほたてを使ったメニューは人気があるので、年間を通じて常時3種類程度用意しています。ランチでもチリソースにしたり五目炒めに入れたりと、よく使っています。今日作った料理は、ほたてに、しめじ・ブロッコリー・赤ピーマンとねぎをあわせた黒豆ソース炒めと、アスパラガスとあわび茸・人参を加えた塩炒めです。どちらも普段から店で出しているメニューで、アラカルトでもよくご注文を頂いています。通常はどちらも貝柱を横にスライスして使用するのですが、今日は食感の違いを感じて頂こうと思ったので、黒豆ソースの方では、縦にカットして火の通し方を変え、中に少し生の部分を残して仕上げました。

やはりCASの技術は素晴らしい。フェアをきっかけにこのほたてを知ることがなかったら、おそらくずっと生のほたてを使い続けていたと思います。こうやって通常メニューで「鮮冷ほたて貝柱」を使用しても、今お客様にお出ししているものと何ら遜色がありません。まして甘味からするとこちらの方が強いかもしれない。扱いも良いですし、是非今後も使いたいと思っています。

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食材の安定確保とバランスは常に課題