導入事例8/ ミシュラン１つ星「J'AIME BY JEAN-MICHEL LORAIN」様

取材先 : J’AIME BY JEAN-MICHEL LORAIN
ご担当者 : シェフ AMERIGO SESTI 様

ほたての味が最も引き出されるのは「ミディアムレア」

写真の料理は暖かい前菜、「炙りほたての牛テールと黒にんにくコンソメ添え」です。
牛テールと黒ニンニクのコンソメをゼリーにした上に、スライスして片面だけさっと焦げ目をつけたほたてを乗せました。皿の周りにはマイクログリーンサラダ、真ん中にはエルサレムアーティチョーク(菊芋)のムースとガーリックチップを添えています。
このレシピはフランスのオーナーシェフ、ジャンミッシェル・ロランによるもので、以前に店のメニューとして提供していました。今は外れていますが、いずれまたメニューに加わるでしょう。

よく知られていることですが、ほたては軽く炙ることによって風味が引き出されます。中は生な状態の「ミディアムレア」に仕上げることで、新鮮さを保ちながら食感に加えてカラメル風の香ばしさが加わります。さらにこの料理では、コンソメや黒にんにくが香ばしさに深みを与え、キャビアを加えることで魚介の風味を引き立てます。このように様々な材料が全然違った方向からほたてを際立たせているのです。

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プロフェッショナルな仕事が悩みを解決してくれました

食材の調達にとって、品質レベルを一定に保つことが一番の問題です。どうしたら、サイズや味が揃っていて使いやすい食材を手に入れることができるかどうかということです。産地の環境や特異性は個々の材料の特色につながり、時にはレシピによって異なるものを選ぶこともありますが、ほたてについてはまず一貫した品質の安定が求められます。

私たちはこの4年間、常に前菜やメインなど、メニューのどこかでほたてを使い続けてきました。正直に言うと「鮮冷ほたて貝柱」を使い始める前は、サイズの問題に悩まされていました。また、時には凍結状態が良くないこともありました。「鮮冷ほたて貝柱」に変えてからは、このような問題を抱えることはなくなりました。サイズはもちろん、輸送環境や生産工程や包装に至るまで、プロフェッショナルな仕事をしてくれているということだと思います。

以前のものと使い方が異なることと言えば、ムースを作るようになったことでしょうか。ほたてと海老のムースを作ってみましたが、全く問題はありませんでした。ほたてと海老の両方を卵白と混ぜてホイップしてから蒸し上げる昔からのスタイルですが、質感も変わらずなめらかに仕上がりました。

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これこそが探していた高いレベルでの安定品質