「1+1=2」沒有意義。素材的加乘效果創造出附加價值
第一道是海鞘和夏季蔬菜佐Gelée。Gelée在義大利是果凍的意思。海鞘是主角，接著想到的蔬菜就是蕃茄。我覺得它們很搭，所以將蕃茄當作容器，並把茄子、甜椒、玉 米、秋葵用各自不同的方式過火，再塞進蕃茄裡。海鞘則是生食的狀態，只簡單淋上橄欖油及少量的鹽和義式香菜一起攪拌後放在上面。旁邊為了呈現涼爽視覺而擺上羅 勒，我想這樣能讓顧客在品嘗的同時享受自行組合的樂趣。
然後，再將由海鞘煮出來的高湯做成的果凍放在最上面。
但是，在海鞘上面放上海鞘的果凍只能算是「1+1=2」無 法營造出加乘效果。為了讓它變得更加耀眼，我加入耗費一小時從蕃茄種子中萃取出來的透明萃取物做為點綴。雖然夏季是蔬菜及海鞘都很美味的季節，然而如果在這道菜中有任何一方勝出，原來的「1+1」就會變成只有1.5了。不過，我想讓這道菜變成3.5的感覺，所以將蕃茄稍 微醃漬並去除水分，把果凍的硬度控制在極限範圍內，一邊想像它們在嘴裡融合或是和白酒搭配的感覺做出這道菜。
第二道是燉飯。我想用同一個鍋子調理，讓米飯吸收並傳達出海鞘的鮮美。然後，還想加上含有海鞘萃取物的高 湯，我刻意選擇溫和的蔬菜清湯。海鞘本身就很美味，如果再加上其他美味只會讓兩者相斥。接著，加上和海鮮類很搭的蒔蘿、富有芝麻風味有存在感的芝麻菜，加熱後會增加風味，和清涼感一起做為點綴。
最後的收尾原本打算使用檸檬，因為西西里島將海鞘稱作
「海中檸檬」。我認為它們很搭，但是會給人酸味過於強烈的印象。雖然可以利用它的強烈酸味去除海鞘的臭味， 但是這次的海鞘完全不需要消臭，所以我使用有甜味的柑橘做為我的獨創特色。如此一來「1+1」應該就能變成「3」的組合了。
我認為美味且能有新的發現，還能讓顧客感到驚訝的才是所謂餐廳的料理。既然是自己來做，我當然就想端出自己考量和堅持的東西，那就加入一點玩心不是更有趣嗎。另外，我覺得廚師是一種顛覆固有概念的職業，即使是平常不太敢吃的食材，我也希望能藉由一點改造讓顧客品嘗到它的美味之處。雖然也有顧客根本不知道海鞘是什麼食物或是不太敢吃，但經過我的推薦，大家都把它們吃完了。我想最重要的是自己覺得它好吃，並且充滿信心的推薦出去，所以顧客也才能放心地想「那我就吃吃看」吧。
CAS陣容是符合時代需求的商品
我會在前一晚將要使用的份量放入冷藏庫解凍，隔天直接取出使用。分開包裝的設計也很棒呢。老實說，像我們這樣的店在進貨時必須考量到如果存貨數量不夠怎麼辦？等等各種風險的可能。曾遇過雖然提前準備，但是詢問過蒞臨的顧客意願後，卻得到NG答案的情況。另外也會有單點海鞘的顧客。在這種情況下「鮮冷海鞘生魚片」真的很方便料理。
義式料理是以素材的鮮美、甜味為基礎，並將其組合起來的料理。由於海鞘可以拓展組合的可能性，所以就這個角度來說它是相當好使用的食材。這次我也只是切了幾刀， 幾乎沒有額外調理。我認為不需調理的空間會增加廚師的創意。海鞘果然還是生的好，如果採購附殼的海鞘再在店內剝殼還是得多一道手續。不過「鮮冷海鞘生魚片」會將剛捕獲的海鞘剝殼後用CAS技術冷凍。能夠直接在產地進行這樣的加工，剩下的就是要將「那一道手續」挪到哪裡去做的問題了。
「鮮度是最重要的」我這樣說相信顧客也會認同，畢竟現在是重視效率的時代，選擇鮮冷的產品是理所當然的。
「鮮冷扇貝柱」也一樣，我認為這些CAS冷凍的商品是非常符合時代需求的食材。
Previous 這下傷腦筋了！這個海鞘很好吃耶！
鮮冷海鞘生魚片洽詢購買株式会社丸昌
郵遞區號104-0045 東京都中央區築地5丁目2-1
03-3543-6471
Osteria Tutto Sole
JR京濱東北線大井町站中央口步行兩分鐘即抵達
「Osteria Tutto Sole」。以義式料理為主，提供來自主廚家鄉北海道產的食材所做成的料理。秉持誠心服務，端
出美味菜餚，讓蒞臨餐廳的顧客都能感到滿意。
由「義大利料理用語辭典」的作者吉田政國所經營的餐廳而聞名，坐落在曾獲米其林肯定的名店「Trattoria Yoshida」原址於2017年開幕。「Tutto Sole」的意思是「充滿著陽光」，由吉田畫的大大的太陽微笑守護著新的餐廳。
