邂逅新鮮海鞘的真正美妙滋味與其奧妙之處
老實說，這是我第一次在菜單中使用海鞘。在此之前我幾乎不曾接觸過它，也不覺得它好吃。然而，CAS冷凍的「鮮冷海鞘生魚片」我真的覺得很好吃。有種「原來這就是新鮮的海鞘啊」的新鮮感覺。說實在的，它還是有股特殊的味道，所以當然會有人喜歡有人討厭。不過，我認為它對喜歡的人來說是很有吸引力的。它讓我覺得「這個值得放進菜單裡」。
我喜歡稍微過點火的口感，所以不打算端出生食，而是加熱過的溫暖料理。我在嘗試的過程中，發現龍蝦和奶油醬很搭，完成度之高，幾乎可以當作一道獨立的菜色。海鞘最好維持在接近生食的狀態，但是我想要它有點彈牙，所以在處理的時候也下了點功夫。沖水解凍後先放在一旁，開火燒水並加進一點醋和鹽巴，接著關火並把解凍的「鮮冷海鞘生魚片」放進去約10秒就撈出。海鮮類加點醋可以增加甜度。
海鞘是包容力很高的食材。由於沒有其他和它相似的食材，所以讓我絞盡腦汁，不過倒也很有趣。這次的菜單也是，雖然現在的評價很好，但我想看看一段時間後會不會有回頭客的出現做為判斷菜色的基準。我會持續不斷地下工夫直到能讓客人覺得「這是貨真價實的」為止。我認為海鞘是值得挑戰的食材，以原創的角度來看可說是日本引以為傲的食材呢。下次我想做成可以在前菜使用的常備菜。另外，用炸的好像也不錯。和松露也很搭，炸過再淋上松露油似乎也很好吃。
此外，我覺得「鮮冷海鞘生魚片」做的分開包裝非常地棒。接單後再取出需使用的數量解凍即可，不必像以前那樣打開真空包裝全部解凍。也不需要剝殼，所以能節省烹調時間也不費工夫。如果是含殼的，我大概就不會想嘗試海鞘的料理了。最重要的是沒有一絲浪費。冷凍食材的最大優點就是不會浪費。
進化的「冷凍」食材和菜單的製作
我覺得對於「冷凍」這件事，日本人的意識和過去已有很大的不同。我們附近有一間法國的冷凍食品專賣店，生意還滿好的。比如說，麵包等使用法國的酵母或麵粉製成後直接冷凍送來，真的很好吃。另外，「年節料理」也是一個代表性的例子。以前完全無法想像，但有了現在的技術後，冷凍已代表「安心安全」，只要將想吃的部分解凍，我認為這是相當合理的做法。這點也逐漸獲得社會大眾的認同。
處理冷凍食材時，解凍方式很重要。最後的處理要是沒做好，有可能就無法發揮食材的優點。雖然每位廚師的想法不同，無法一概而論，以我來說，在處理「鮮冷扇貝柱」時也會依據後續的烹調方式來決定如何解凍。為了讓更多的人能使用這些食材，如果鮮冷能做一個基本解凍方式的手冊和顧客分享應該也不錯。
最後，先想好菜單內容再做食材的組合真的很重要。顧客看的菜單就像是餐廳在為他們做介紹，增加一點附加價值會讓顧客更好選擇。對不太認識海鞘的顧客來說，比如只簡單寫出「海鞘風味沙拉」，或許不太能引起他們的興趣。如果加進「龍蝦」或「松露」的關鍵字就會影響他們的價值觀。對於要不要使用大眾熟悉的食材，也必須思考提供的方式。畢竟，好不容易想出來的菜色如果沒人吃就沒意義了。
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鮮冷海鞘生魚片洽詢購買株式会社丸昌
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Irréel 人形町 善用日本四季不同的素材做出健康料理，還能享用到來自世界各地精選的有機葡萄酒。以「自然和簡單」為主題的法式餐酒館「Irréel 人形町」。
溫暖的古董家具打造出舒適的成人空間，歡迎在此度過悠閒的時光。
[個人檔案]
23歲前往法國。在巴黎「Olympe」（一星）、「Lucas Carton」（三星）、「Arpege」（三星）鑽研廚藝，另外也到法國糕點店、麵包店進修。獲得「Arpege」的廚師Alain Passard的認可，拔擢成為首位主掌魚料理的日本人廚師。
受到Passard對蔬菜的堅持、食材的烹調方式相當大的影響。
回國後，在池袋做過廚師，再到惠比壽經營以「健康法式料理」為主的餐廳「Irréel」。
料理自不必說，奇特的黃色室內裝潢也受到料理界以外的時尚媒體之關注。著眼在日本四季生長的蔬菜，使用「日本食材」做的法式料理蔚為話題，電視台和雜誌皆予以報導。
那之後，「Irréel・Double」、「Irréel・Bonton」陸續開幕，2013年9月宿願的餐酒館「Irréel 人形町」開幕。