無可取代的食材。認識它絕對不會錯

這次想先讓各位了解到海鞘的原始風味，因此請各位從直接享用無調味的海鞘開始。一般即使是吃生魚片通常也會沾山葵醬油等一起食用，我想平常應該沒什麼機會像這樣真的什麼都不加的吃。

畢竟它是海產，原本就帶有一點鹹味。再加上苦味、甜味、酸味、鮮味和海鞘就湊齊五種基本味覺。三國主廚（三國清三／廚師）曾說過他在小時候吃過海鞘後，為自己的味覺帶來很大的影響。先嘗過它的原始風味，比如再加上鹽巴的話會變得怎麼樣，我覺得去感受這樣的變化也很有趣。

因為是海鞘，才讓我有勇氣端出無調味的料理。像它這樣的食材真的很難得，我也想不到有什麼是可以取代海鞘的食材。單吃就已經很好吃了，但它也可以成為襯托其他食材的配角。更不用說它是在不同組合下就能迸發出全新世界觀的特殊食材。特別是跟水有關時，它可以充分扮演好襯托的腳色。我覺得，最有趣的莫過於海鞘和飲料一起送入口中時的口感。

說到和水的搭配，可能很多人都會聯想到酒類。不過，即使是一般的淡水，在吃了海鞘後再喝的味道也會變得不一樣。既然連水的味道都會改變，當然酒類也是一樣。先喝了一口酒，再吃料理，很自然地會想再喝一口酒，海鞘就是那樣的食材。對從沒吃過海鞘的人來說，應該不會只有它很好吃的感想，而會是經歷到未曾有過的美食體驗吧。
實際上，我認為現在法式料理幾乎沒有用到海鞘。正因為都沒有人想做，所以我才更想嘗試。海鞘可是具有這麼多特色的食材，好好認識它絕對不會錯。

第一次烹調的食材，取決於「拾起」什麼

目前正在看這篇文章的各位，或許有人根本不知道海鞘是什麼樣的食材。當我面對第一次接觸的食材時，我常常抱持著「要拾起這項食材的什麼地方呢」的想法。
舉例來說，也有人將海鞘稱為「海鞘貝」。如果覺得它「似乎是貝類」，那就用酒蒸或是做成生魚片，除此之外還有什麼樣的烹調方式呢？這就是其中一種思考的方式。或者覺得它「大海的味道很濃烈」，我就會想像有什麼是和它類似的食材。要是我腦海浮現出「是牡蠣嗎？」的念頭，那麼又該怎麼吃呢？可以生吃、也可以油炸或是焗烤，就這樣順著思考下去，逐漸建構起想像藍圖。

我這樣說可能有點誇張，但我認為海鞘的可能性是無限大的。舉凡做成生魚片、用鹽巴醃漬或是油炸都很適合。換句話說，無論是生吃或是過火都很好吃，和油類也很搭。所以，海鞘當然也很適合法式料理等西式料理。

這次端出的菜色有生食，即使過火也是不同的方式，口感也各有不同。但是不管怎麼烹調都能留下「吃了海鞘」的共同口感，我認為這也是海鞘的特色之一。無論烹調方式為何，海鞘就是海鞘。這也是其他大多數食材很難看到的特色。

就我而言，我重視的是如何充分利用該項食材。希望顧客吃完的感想不是「吃到美味的料理了呢」，而是「吃了好美味的○○耶」。雖然料理本身當然很美味，但是不論它是海鞘、馬鈴薯還是肉類，我想做到的是能夠讓顧客對該道菜色的主角食材留下深刻印象的料理。想讓顧客日後能回想起「啊～之前在那家店吃到的海鞘好好吃哦！」。

海鞘沒有制式烹調法。自由的思考找出新的可能性

我試過很多種海鞘的烹調方式。海鞘的知名度這麼低是因為它沒有所謂的「一定得這樣烹調才行」的固有概念，也就是說我們可以自由地發揮創意。目前已經嘗試過和酪梨搭配做成酸醃生魚（ceviche），下次我想再和其他水果搭配試試看。驗證看看「海中鳳梨和鳳梨真的搭得起來嗎？」之類的，雖然也帶著一點玩心的成分就是了。

法式料理中原本就有不少和水果搭配的菜色，我聽說亞洲客人變多了，如果能和這些國家常吃的料理或食材一起搭配好像也很有趣。南國的水果，例如說木瓜之類的好像很好吃。芒果可能就不太適合？吧，但是嘗試看看搞不好會出現有趣的結果。海鞘和富含水分的食材很搭，或許會激盪出新的可能性也說不定，說到這裡，我已經對做出美味的海鞘料理充滿了自信呢。

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Bistro 13區
可在平凡的日常中享用法式料理的法式餐館。好好品嘗美食、葡萄酒和小菜，舒適的大人的秘密基地。
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