這才是我在尋找的高水準的穩定品質

我是在別家餐廳第一次吃到「鮮冷扇貝柱」的，雖然當時扇貝沒經過調理，但還是讓我覺得「這個好好吃」，於是我問了負責烹調的廚師，對方告訴我那是「鮮冷扇貝柱」。那時候我就打定主意一定要試試看這項食材。

「鮮冷扇貝柱」的冷凍狀態非常地好。跟以前使用的扇貝相比，鮮冷的產品即使解凍也不會滴水，且能維持良好的口感和新鮮度。最重要的是它多汁又鮮甜。正是我一直在尋找的「高水準且穩定不變的品質」。最後是我自己決定在這家店使用「鮮冷扇貝柱」。

通常我們會將扇貝放在架上過夜讓它慢慢解凍。隔天再來時，扇貝已經變成新鮮的狀態。我猜搞不好有高達98%的客人都分不清楚生扇貝和「鮮冷扇貝柱」的差別在哪。當然客人也給予高度評價。我們也在持續做出變化，今後會繼續增加更多新的扇貝菜色。

並非以產地的知名度而是針對品質做選擇

在本地入手的食材當然很新鮮，能夠有效利用食材新鮮度做調理是最棒的。然而，泰國附近的海域很暖和，雖然某些種類的海鮮品質很好，但也有不是那麼好的。日本對我們來說是世界知名的提供高品質且最近的一項選擇。不僅可以送出非常新鮮的食材，企業管理也相當到位。當我們必須採購些什麼時，也能很有信心地做出選擇。

除了「鮮冷扇貝柱」以外，說道從日本進口的海鮮，就會想起北海道的「北寄貝」。以前扇貝也是使用北海道產的食材。「北海道」是知名的世界市場，應該常看到或聽到這個地名吧。感覺跟「神戶牛」有點像呢。不過，我在選擇食材時並不會看產地，我重視的是品質是否良好。當然產地的特性會給予特別的影響，如果該食材是那個地方才能取得的話，當然產地就很重要了。

由於扇貝在世界各地皆可取得，所以我並不特別關注它們來自日本哪裡，僅選用最高品質的扇貝。說實話，我根本不了解宮城縣，下次有機會想去看看。

與未知食材「海鞘」的邂逅

我以前從來沒看過海鞘這項食材，所以非常感興趣。它聞起來和海膽很像，可是口感不一樣呢。比較像是蛤蜊那種有點彈性，可以享受口感的感覺很棒。我打算在近期內把它拿來用，如果確定放進菜單裡我再告訴你。雖然還不能說會做出什麼樣的料理，我自己也很期待就是了。

以法國作家鮑里斯·維安（Boris Vian）的小說《L’Écume des jours 歲月的泡沫》為靈感打造的新菜單。
我將原本J’AIME的海膽菜色改用鮮冷的「業務用蒸海鞘」並做了點改造。
在2019年的夏天加入菜單陣容。

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