導入事例4／東急凱彼德大飯店 中國料理「星岡」

採訪地點 : 東急凱彼德大飯店
負責人 : 中國料理「星岡」料理長 小林昇先生
中國料理「星岡」

讓人難以想像會是冷凍的好品質與甜味

本店於2018年5月到6月底舉辦了「夏初的味覺 宮城縣食材特展～與攝影師平間至先生同遊美食之旅～」的活動。由於「鮮冷扇貝柱」是宮城縣的食材，因此將它放入前菜。

為挑選特展所需的食材做了一些事前考察，我到當地拜訪了不少生產者，也造訪了鮮冷公司的工廠。那時候第一次試吃生的扇貝，老實說如果沒有特別說明，我根本不覺得那會是冷凍的食材，尤其是它的甜味特別不一樣。

現在的扇貝依照菜色的不同分為生扇貝以及冷凍扇貝，但由於它本身富含水分，冷凍扇貝解凍時多半會滴水，使口感打了折扣，因此並不會將扇貝做為主打料理。然而，「鮮冷扇貝柱」不僅不會滴水，解凍後也仍然保有彈力，即使是完全煮熟口感也不會變得乾柴，表現真的很棒。而且即便是變冷了也還是很好吃。當然也可以生吃，但只要稍微過一點火，甜味就會變得相當明顯。搞不好比生吃還要更甜。

舉辦特展才知道它的存在

由於內含扇貝的菜色相當受歡迎，所以我們一年到頭都會隨時準備至少三種左右的菜色。午餐時段的菜單也會搭配辣椒醬或是加入炒什錦等等，用到扇貝的機會很多。今天做的料理是用扇貝、鴻喜菇、花椰菜、紅甜椒和蔥炒黑豆醬，以及鹽炒蘆筍、白靈菇和人蔘。這兩道都是平常會出現在我們店內菜單上的料理，即使單點也很常接到顧客點單。這兩道通常都是將貝柱橫切後使用，今天為了讓各位比較一下不同的口感，炒黑豆醬的這盤是直切，並且更改過火方式，讓它中間還稍微有點生的感覺。

CAS的技術果然不同凡響，如果不是因為要舉辦特展而發現這款扇貝，我恐怕直到現在都還在使用生扇貝吧。像這樣在一般菜單中使用「鮮冷的扇貝柱」，和現在端給顧客食用的菜色相比絲毫不遜色。更不用說從甜味的表現來看這邊可能還更略勝一籌。使用上也很方便，希望今後務必能繼續使用這項食材。

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