確保食材品質穩定與平衡是永久的課題
店內使用的食材幾乎都是由我來做決定。像是成本和品質，還有食材與食材之間的平衡性也必須考量進去。我認為進貨最辛苦的是海鮮類，鮮魚大多是從築地進貨，但多少還是會受到產地天候不佳的影響。扇貝也是因為捕獲量銳減的關係有時根本進不到貨。
對我們選擇的人來說能夠以一定的品質穩定供貨是最讓人放心的部分。雖然現在生扇貝也是剝殼後使用，但是老實說我們無從得知扇貝捕獲後是經過多長時間才處理的。而我去參觀過「鮮冷扇貝柱」工廠，也知道他們在當地捕獲後是立即加工處理，所以可以很放心。如此一來，搞不好會比生扇貝還來得更加新鮮，既然如此，就不需再刻意將生扇貝和一般冷凍扇貝分開使用了。我認為可以集中使用鮮冷的扇貝。
如果全部切換成鮮冷扇貝柱，由於本店每月都需要用到20~30公斤左右的扇貝，我認為數量會是個問題，然而供應商似乎完全不以為意。剩下的就是一邊確認整體成本的平衡度，一邊和他們針對扇貝的尺寸以及數量做討論。
穩定的品質給予擴充菜色的可能性
這兩道菜色都是使用2L尺寸的扇貝。在店內以使用2L尺寸或是再小一點的尺寸為主。不過，據說還有更大尺寸的產品，真是厲害。
關於今後的菜色，正在考慮用蒸扇貝搭配香味蔬菜似乎也不錯。另外，我也想試試炸扇貝的菜色。例如使用芝麻或是切細的麵包做為麵衣，嘗試不同口感。扇貝有一定的厚度，或是把什麼食材塞進去應該也可以。中間放入可以生吃的魚子醬，旁邊稍微炸一下，中間還是維持生的口感…應該很美味吧！
這種關於食材本身厚度或是甜味的部分，與其歸功於冷凍技術，我倒認為最大功臣是因為扇貝本來就有一定的品質。他們的品質是最高等級，因此我也能充滿信心的提供給我的顧客，似乎也能藉此激發出新菜單的靈感。
Previous 讓人難以想像會是冷凍的好品質與甜味
中國料理「星岡」
東急凱彼德大飯店 2F
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