導入事例1/第一飯店 東京海堡店 鐵板燒「天王洲」
合作企業 : 阪急阪神飯店集團
採訪對象 : 第一飯店 東京海堡店
負責人 : 鐵板燒「天王洲」主廚 壹岐雄一先生
「天王洲」店鋪、菜單介紹
首先是「鮮甜、碩大」兩大特色
我知道「鮮冷扇貝柱」的契機源自本飯店集團的「宮城&山形展」。因為聽了曾去現場視察的人提過,我便嘗試實際使用,結果其品質毫不遜色於生鮮扇貝,完全不會隨著時間經過而產生腥臭。此外,一般而言也很少見到如此碩大的尺寸。於是我便下了「這樣的話就能安心提供給顧客享用」的判斷。
雖然我以前就知道CAS的技術,但印象中需要專用裝置,覺得並非可輕易使用的方式。或許我自己也過分拘泥於「冷凍扇貝」這種認知了吧。由於「鮮冷扇貝柱」能維持捕撈時的狀態,不會破壞細胞,因此解凍時不會因漏液而讓鮮味流失。
加熱後,其鮮甜將更上一層樓,幾乎不需要加上任何東西,只要搭配胡椒鹽就十分美味。雖說鐵板燒會直接傳達顧客的意見與感想,不過要是這種扇貝,我便能充滿自信地提供給顧客享用。而顧客的反饋主要也會先提到「鮮甜美味」、「尺寸碩大」兩大特色。
全年都能報上「女川產」名號的品牌力量
在烹調成鐵板燒提供給顧客享用前,我們會先介紹「今天是使用在宮城縣女川培育的扇貝」。過去以生鮮方式採購時,扇貝會視當天情形而從某些地方漂來,因此可能發生「昨天來自北海道、今天來自岩手」的情形,不過隨時都能報上「女川扇貝」名號的話,我想這樣的品牌力量還是較為強大。據說曾有熟客在用餐時,跟恰好在場的鮮冷工作人員聊得十分起勁,因此而加深了興趣,甚至還實際造訪了女川當地呢。
我本身也曾拜訪過當地,見到坐擁群山的環境,實際感受到這些扇貝是在蘊含礦物質的優質狀態培育而成。此外,也參觀了工廠,真的在許多方面都十分周到,在安全方面亦無疑慮,可安心使用。這讓我覺得有實際拜訪當地真是太好了。如果我對當地一無所知,就算對顧客介紹「這是女川扇貝」,也只會有股耍嘴皮子的感覺吧。
鮮冷的補充資訊
三陸地區為里亞斯式海岸,從山地流入大海的礦物質成分使得海水上層部分聚集了大量浮游生物。採用以浮標吊掛扇貝的垂下式養殖,讓扇貝可以盡情攝取這些浮游生物,成長茁壯。
Next 除了味覺以外的重要素材挑選要素