導入事例5/東京大井町義式餐廳「Osteria Tutto Sole」
負責人 : 主廚 進藤純弘先生
Osteria Tutto Sole
這下傷腦筋了!這個海鞘很好吃耶!
我是北海道(釧路)出身的,從小海鞘就是平常會出現在餐桌上的食材。和它初次相遇是在我國小的時候,當初實在太過震驚,完全無法理解,可說是我至今的人生中未曾體驗過的味覺感受。成年後味覺經過一番歷練,再次享用到當場料理的海鞘生魚片,又讓我嚇了一跳,忍不住覺得 「這是什麼啊?好驚人哦!」家母還跟我說在東京才吃不到這種東西哦。
因為我知道剛捕獲的海鞘是什麼味道,也明白新鮮度決定一切,所以老實說直到這次試吃「鮮冷海鞘生魚片」前, 我一直覺得沒必要強求一定要在東京吃到海鞘。您們介紹我試吃時,一開始還抱持懷疑的態度,我猜多少應該還是會有點所謂的腥臭味吧?但試吃後才發現它實在是太美味了,不僅比我想像中的還要鮮美,也完全沒有令人在意的臭味,反倒讓我傷腦筋了。有種「咦?這個怎麼這麼好吃」的感覺。
北海道的海鞘稱作紅海鞘。而「鮮冷海鞘生魚片」是來自三陸的,所以是真海鞘。兩者的差別在於外表是否凹凸不平。紅海鞘的海味比較強烈,比如若是和蕃茄一起料理就不太適合,但是真海鞘和蕃茄就能取得平衡,溫柔又有力的鮮美口感實在驚人。我有端出去請顧客試吃,也有人表示「顛覆我對海鞘的認知」。
如果西式料理要用海鞘,義式料理最適合
我是在海邊長大的,家母曾是日式料理的廚師,所以在美味的狀態下享用美食是很理所當然的事,我認為自己味覺的本質應該就是由此而來。當我前往義大利北部的皮埃蒙特留學時,對於平常不曾留意的紅蘿蔔味道竟然是如此濃郁,也是讓我嚇了一跳,因此感受到素材的重要性。現在的物流已經好很多,能夠宛如理所當然的入手剛捕獲的魚類或是蔬菜,而且蔬菜也變得愈來愈美味。不過,那其實並非理所當然的。考量到生產者們的角度,讓我也不禁思考起那我們應該做的又是什麼?我想答案不會是直接讓顧客吃生的食材,而是經由調理盡可能將素材的味道與甘甜味展現出來。我認為那才是所謂的義式料理。
海鞘擁有特別的鮮美口感,不過並不會過於強烈,也能和其他食材融合在一起,甚至唱獨角戲也可以。所以周遭只要稍微固定一下就好。如果只是隨便找點食材和海鞘搭配再淋上醬汁,這樣就太可惜了。海鞘適合簡單的料理方 式。要說到哪種調理方式會充分活用素材本身,那就是義式料理了。既然要在西式料理使用海鞘,我認為義式料理會是最適合的。
現在海外也對日本的食材給予高度評價,即使是米其林三星餐廳也會使用昆布,使用日本的食材已經是一種潮流。我認為就是因為充分活用了如此優秀的素材,日本料理才會受到如此廣大的正面及美味的讚揚。