不僅是和引以為傲的蔥油及醬油，和海鞘與所有秘傳私房菜的味道都很合

今天準備的是「蠔油香炒海鞘」，這是平常就在店內供應的一道料理。「首先將「鮮冷海鞘生魚片」」凍，使用酒等先做調味。接著裹上太白粉，下鍋油炸兩次營造出酥脆的口感。基本調味料的關鍵成分是大蒜和蠔油。中華料理有一種稱作「爆香」的做法，一開始先稍微炒過激發出大蒜的香氣，然後加入蠔油和自製醬油、高湯等湯類調味，再放入剛炸好的海鞘迅速炒過，最後用太白粉做出勾芡的效果就完成了。

シ雖然做法很簡單，但還是有兩個重點。首先是自製的蔥油，我們選用上等的沙拉油，精心製作而成。最後再淋上蔥油，讓香氣倍增。另一樣是切碎的韭菜和紅椒。韭菜的香味和紅椒的甜味很搭，也能增添色彩。

我在試吃時發現經過調理的海鞘和蠔油的搭配性還滿好的。炒過的海鞘和自製的醬油及蔥油也很合。所以與其說是為了海鞘特別挑選調味料，不如說是海鞘本來就和「我們所有對調味的堅持」很搭。本店走的是廣東式的調味，大多是私房菜。調味和烹調方式都是我們自己的風格。我可以很自信地說如果是用其他的油應該就不會這麼好吃了。

「方便調理得以做出「有如牡蠣般」柔嫩口感的菜色

值得慶幸的是客人的評價也很好，即使是平常不太敢吃海鞘的人也說「柔軟又有彈性的口感好像牡蠣」。原本柔嫩的海鞘肉的口感就和牡蠣很類似，再經過裹太白粉炸得酥脆，把水分及鮮味鎖在其中，蓬鬆的感覺就更像牡蠣了。反倒是對於本來就喜歡海鞘，希望能嚐到獨特味道的客人來說可能會期待落空。不過，這道菜就很適合第一次接觸海鞘的客人。

「鮮冷海鞘生魚片」的冷凍狀態保持得很好，讓我嚇了一跳。話雖如此，我們還是會先預做調味才好入口。小包裝的設計便於使用，真的很棒。如果沒有即刻需求，我們還會再把它分成一人份的份量重新冷凍保存起來。即使如此也還是能維持良好的保存狀態。

再者，海鞘是已經剝殼後的狀態，這點我也覺得非常地好。海鞘要一個個剝殼是很辛苦的事。如果選擇「鮮冷海鞘生魚片」就能直接使用好品質的海鞘肉來思考菜色內容。我想在各個不同領域的料理應該都很方便使用吧。想必如此一來也能加速這道食材的普及。