「三分熟」的狀態最能引出扇貝美味
照片的菜色是一道溫熱的前菜「烤扇貝與牛尾佐黑蒜清湯」。
將牛尾和黑蒜清湯做成果凍狀，再放上只烤了單面的切片扇貝。盤子周圍擺上微綠色沙拉，中間則是耶路撒冷朝鮮薊（菊芋）的慕斯和大蒜片。
這道食譜是法國的老闆兼主廚Jean-Michel Lorain的創作，以前曾在店內提供這道菜色。現在雖然已經撤下，但總有一天應該還是會再加回去菜單裡吧。
扇貝稍微烤過才能引出它的風味，這點是眾所皆知的。藉由烹調成裡面還是生食狀態的「三分熟」，不僅能保持它的新鮮度，更能在口感上營造出焦糖般的香味。在這道菜色中，清湯和黑蒜增添了香味的深度，加入魚子醬使海鮮的風味更加明顯。當中的各種材料就像這樣從四面八方聚集襯托出扇貝的美味。
專業解決我的煩惱
對於採購食材來說，維持品質水準不變是最大的問題。重點就在於應該如何採購到食材尺寸和風味都一致且方便使用的食材。產地的環境和特殊性使個別食材有其各自的特色，有時也會根據菜色做不同的選擇。但是扇貝首先要求的便是品質一致性。
在過去這四年來，我們的菜單上總是有扇貝的身影，可能是前菜或是主菜等。老實說，我開始使用「鮮冷扇貝柱」之前，正煩惱著扇貝尺寸的問題。另外，有時也會碰到冷凍狀態不佳的情況。自從改用「鮮冷扇貝柱」後，這些問題都消失了。尺寸自不必說，我相信從生產工程、包裝到運送環境都展現出鮮冷的專業程度。
我們在換用食材後的不同之處在於我們開始製作慕斯。試作扇貝和蝦的慕斯，結果相當完美。我們用的是將扇貝和蝦與蛋白混合打泡後蒸過的傳統做法，很順利地做出品質穩定的成品。
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