導入事例9/東京 法式餐廳「Bistro 13區」
東京 法式餐廳「Bistro 13區」
負責人:老闆兼主廚 菅原啓 先生
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八種調味料 打造出海鞘的多樣變化
一開始先讓各位感受一下海鞘的原始風味,所以不做任何調味(照片左下角依序往右)。接著是胡椒鹽和橄欖油調味的,再來是結合了胡桃油醋醬。然後淋上醬油只簡單撒上柚子胡椒,隨後以味噌、橄欖油和蒔蘿調味的海鞘驚喜現身。第7個是薄荷調味的。薄荷的風味在香草類中特別引人注目,平常多為搭配肉類,而海鞘同樣具有濃郁的風味。最後是以起司調味的,使用的是米莫雷特起司和格拉娜·帕達諾起司。起司也是有著濃郁的味道和香氣,是可以單吃的食材,海鞘與其一對一對決絲毫不遜色。希望你們可以享受它們相互搭配時的絕妙滋味。
海鞘的熟肉抹醬和馬鈴薯
熟肉抹醬原本多半是以豬肉製成的餐前食材,加入蔬菜藉著肉的油脂一起燉煮,冷卻後表面會凝固,因此適合存放。這次只簡單以海鞘、大蒜和洋蔥燉煮。因為一直煮不爛,至少花了4~5小時才煮到用湯匙可以壓爛的程度。如果有食譜就可以自己動手做,但是若稍微調整調味其結果就會變得不一樣。如果了解熟肉抹醬的特性,應該就知道調味該如何拿捏,也能夠大概掌握到成品的味道。
底下放著蒸好的馬鈴薯,淋上特級初榨橄欖油、撒點黑胡椒,最後擺上和海鮮很搭的蒔蘿做點裝飾。
卡達耶夫炸海鞘 佐茼蒿沙拉
外型像麵線般地麵衣就是「卡達耶夫」。雖然卡達耶夫也是小麥製成,但它和義大利麵不一樣,是在土耳其和希臘等國家使用的食材。最近開始採用這項食材的西式料理廚師也變多了。真要說有哪款菜色跟這道菜外側的酥脆口感類似的話,大概就是「炸肉排」了吧。比起用麵粉做的麵衣,改用「卡達耶夫」作為麵衣可以更凸顯出它的口感。
將只用鹽巴和胡椒調味的海鞘包裹起來下鍋油炸,再和茼蒿一起做搭配。我刻意選用香味濃郁的蔬菜,結合兩種各具特色的食材,有時也能碰撞出意想不到的有趣效果。這也是其中一個例子。
海鞘和青海苔的歐姆蛋
這道菜並非美食展限定而是Bistro 13區為顧客提供的常規菜色。
我們會固定提供幾道跟海鞘有關的菜色。青海苔會因季節變更產地來源,目前使用的是濱名湖產的青海苔。另外,也正在思考菜色是否能隨著季節變化的可能性。
先將海鞘稍微炒過,加入混合青海苔的蛋汁,再加上浸泡過橄欖油的大蒜添加風味後起鍋。
相同的菜色 能以始終如一的流程提供的安心感
我原本就喜歡吃海鞘,以前曾試著自己進貨來使用,但首先就碰到季節性的問題,只能在當季才有辦法入手,同時也要考量到必須盡可能趁新鮮時全部用完的難題。再者,含殼的海鞘會出水,要再另外剝殼又是一道工序。
「鮮冷海鞘生魚片」一開始就克服了季節性和新鮮度的問題。無論進了多麼新鮮的漁獲,新鮮度都會隨著時間而不斷流逝。如此一來我的作業流程也會跟著改變,像是調味、辛香料或是烹飪的時間等等。不需擔心這些,其實是很棒的事。因為我可以總是自豪地為顧客送上相同的菜色,已經不必再擔心食材的狀況,可以隨意使用了。
而且又是冷凍的小包裝,只要在接單後取出必要份量解凍即可,不會浪費食材。急用時只要取出放常溫1~2分鐘就可以切成想要的形狀。方便使用也是挑選食材的重要因素。含殼的海鞘必須有充足時間才能處理,如果是「鮮冷海鞘生魚片」這類的產品,或許會讓人想嘗試使用甚至是挑戰海鞘這樣的食材。
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